中国香料种类纷繁复杂，几十种香料都独树一帜，相互相加、相减、相乘、相抵，又形成独特的风味，香料中风味主要分萜烯类、酚类、辛辣类三大类，每大类又包含十几个小类。本笔记主要分析中式传统香料配比，传统的君臣佐使配比法则。后期会出专门的香料专题详细分析。
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，比如猪肉味香但荤腥味重，要用八角盖味，八角就是君料，鸡肉本身鲜美，不能用香料抢味，就要用白芷作为君料，香料主要分清香型和苦香型两种。
每种香料都有独特的作用，比如肉蔻提鲜、草蔻脱骨、花椒去腥、丁香透骨、陈皮中和，用法用量各有不同，下面是我一年用几次的卤水配方，仅供大家参考。八角三颗/丁香两粒/桂皮两段/小茴香四十克/花椒十克/草果一颗/肉豆蔻一颗/砂仁三颗
/山奈四片/白豆蔻四颗/甘草三片/香叶四片/草豆蔻一颗/陈皮四片/白芷两片/黄栀子两粒/山楂四片/冰糖二十克/盐三十克/五花肉一斤/筒骨一只/牛油半斤/老母鸡一只/老抽生抽葱
姜少许
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