臭豆腐做法,臭豆腐的做法有哪些-利来w66

臭豆腐,其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的风味,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭,吃起来香气四溢,这是臭豆腐的特点。

臭豆腐做法,臭豆腐的做法有哪些图1

相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。之后歇伏停业。一心攻读,渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下饭,适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的契约所载,时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。豆腐在制作时需要选择质量比较好的白豆腐,它的质地要比较紧,如果白豆腐质地松散,那样做好的臭豆腐也容易破碎,口感也会比较差。

2、把准备好的白豆腐切成大小均匀的方块,方块农场最好在2.5厘米左右,然后把它放到干净的簸箕中摊开摆放,改好以后,要取适量干净的稻草,盖在豆腐上面。

3、大约过10到15天,把稻草去掉以后,就能看到豆腐表面已经长出了很多绿毛,也能闻到豆腐发酵以后的特殊味道。

4、把准备好的白酒倒在碗中,把发霉以后的豆腐块取出,放在白酒中走一圈,让它们表面全部粘上白酒。

5、把准备好的辣椒粉,生姜粉和花椒粉,已经食用盐放在一起调匀,把沾了白酒的豆腐放在辣椒中滚几圈。再把豆腐放入到可以密封的坛子中。

6、把坛子放在阴凉的地方存放,15天左右,里面的臭豆腐就做好,可以吃了,取出以后就问浓郁的臭味,而且味道麻辣纯正,口感细嫩而不散,吃起来滋味特别好。

臭豆腐做法,臭豆腐的做法有哪些图2

臭豆腐,其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的汉族传统小吃,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭,吃起来香气四溢,这是臭豆腐的特点。而在众多臭豆腐当中,绍兴的臭豆腐在明清时期,被皇宫御赐为“贡品”,其制作工艺有别于其他制作方法,全部纯手工制作一直流传至今,成为非遗传承产物,使吃过的人念念不忘。

制作方法

1.选料考究:所用黄豆均精选自桂北所产和黄豆。磨豆腐

用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。

5.贮存:应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,可保存1年。食用方法臭豆腐作为一种佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品,味道更佳。

质量标准

1.感官指标:规格:“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米),还有每块二三厘米的,最小的只有手指甲盖大。现在广西市场上出售的,只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。

色泽:呈豆青色,表面一致。

组织:毛茸密实,方块完整。

味道:闻有臭味,吃有香味,但无恶味,咸淡适口。

或原料:

豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个

制作:

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。

2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。

4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

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