八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢-利来w66

现代人又将山珍海味的珍贵原料分为:“上八珍”–狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。“中八珍”–鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼。“下八珍”–川竹荪、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。
古人在吃上面下的功夫太大了,称之为饮食文化那真是一点儿都不为过!在饮食方面的成就别的国家还真比不上!不过现在真得口下留情了,其实就是看看都够过瘾的了!
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我们津津乐道去遐想“八珍”的时候,不妨探究一下“八珍”的来龙去脉;其实,原来最初所谓的“八珍”,据说是出自远古时代的《周礼·天官》一书之中,这本书实际上是一份安排和设置职务及工作范围的列表,从“掌建成邦之六典,以佐王治邦国”的“大宰”之职,到“夏采掌大丧;以冕服于大祖,以乘车建绥复于四郊”止,将宫廷的所有职能部门及其工作范畴着一列明,其中最引人注目是设有“掌王之食饮膳羞,以养王及后世子”的“膳夫”一职的工作范围,书中有道:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮;王日一举,鼎十有二,物皆有俎,以乐侑食……。”在此率先将“珍用八物”引用出来;所谓“六谷”即“稻”“黍”“稷”“粱”“麦”“菰(现在的‘茭笋’)”;所谓的“六牲”是指“牛”“羊”(猪)”“犬(狗)”“雁(鹅)”“鱼”,又或是“麋(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐)、野猪、兔”和“雁、鹑(鹌鹑)、鷃鸟、雉、鸠、鸽”;那么何为“珍用八物”呢?书中没有即时表明,有人估计它是原始的食谱或是八种不同的烹调法,不过在后来汉代郑玄的《礼记·内侧》注释中找到了据说是公认的答案(因为有人推断这时的“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇(獐)等),书中曰:“珍,谓‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂(羊)’‘捣珍’‘渍’‘熬’‘肝膋’”,刚好撮合八数,因而后人将它们定为“周代八珍”,在书中并且附带解释了那“八珍”,由于都是文言文,笔者又将它翻译,以讫参考。
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“淳熬”:《礼记·内则》解释:“淳熬,煎醢,加于陆稻上,沃之以膏。”当中 “醢”即为“肉酱”。全句解释为“将肉酱放入锅内煎,待肉酱熬浓后,将其淋在煮熟的米饭上面,再淋上一些动物油。”类似我们现在的“肉酱煲仔饭”。
“淳母”:《礼记·内则》解释,“淳母,煎醢,加于黍食上,沃之以膏。”
同“淳熬”类似,只不过前者用米饭,后者用黍子(一年生草本植物,子实淡黄色,去皮后叫‘黄米’比‘小米’稍大,煮熟后有黏性)做成。
“炮豚、炮牂(羊)”:《礼记·内则》中所记这炮法,“炮,取豚若将(应该是牂),刲之刳之,实枣于其腹中,编萑(芦草)以苴之,涂之以谨蜍;炮之,涂皆干,擘之;濯于以摩之,却其皽,为稻粉,糔溲之以为酏(稀粥);以付豚,煎诸膏,膏必减之。钜镬汤,以小鼎芗铺于其中,使其汤毋减鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯(醋)醢(酱)。”
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全句解释为“将小猪或肥羊宰杀后,去除内脏,将枣子填满入它们的肚中,用芦苇草绳捆扎,涂上粘泥在火中烧烤。待粘泥烤干后,掰去干泥,洗净手,将小猪或肥羊表皮上的一层薄膜揭去;再用稻米粉调成糊状,敷在小猪或肥羊身上;然后,用油将猪、羊煎炸;大鼎装满热水,小鼎内放香草,再将小鼎放入大鼎之中,大鼎内的热水不能满过小鼎;如此三天三夜不断火;之后调入醋、肉酱而吃。
“捣珍”:《礼记·内则》中载“捣珍,取牛、羊、麋、鹿、麇(獐)之肉,必脄,每物与牛若一,捶,反侧之,去其饵,熟,出之,去其皽,柔其肉。”当中“脄”古时解释为里脊肉。
全句解释为“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉,一定是脊肉,每份肉与牛肉的份量相同,反复捶打至疏松,去除肉筋,煮熟,取出,去除肉上薄膜,将肉揉软;再加入醋和酱油调味而吃。
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“渍”:《礼记·内则》中载“渍,取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯、醷(梅酱)。”r/> 全句解释为“取新鲜牛肉,切成薄片,必须横向而切,在好酒中浸泡一天,用肉酱或醋、梅酱蘸食。
“熬”:《礼记·内则》中载“熬,捶之去其皽,编萑,布牛肉焉,屑桂与姜以洒诸上而盐之,干而食之;施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇,皆如牛、羊;欲濡肉,则释而煎之以醢;欲干肉,则捶而食之。”
全句解释为“将肉捶松,除去筋膜,摊放在芦草编的席子上,把姜米和桂皮碎洒在上面,用盐腌后晒干了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一样的做法;如想吃带汁的肉,就用水把它润开,加肉酱去煎;如果想吃干肉,就捶软后再吃。”此法有点类似今天的“牛肉干”。
“肝膋”:“取狗肝一,幪之以其膋,濡灸之举其燋(焦)其膋,不蓼。”其中“膋”即网油,“蓼”即水蓼,当时用以佐食的一种香料。
全句解释为“取一块狗肝,用狗网油包好,再将包好的狗肝浸湿,架在火上烧烤,待烧至外表焦黄时即可,吃时无须加入水蓼等香料。”此品类似现代的“烤猪肝”。
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除了这“八珍”之外,另有一种烹饪方法亦在《礼记·内则》中记载,它就是“糁”,由于郑玄在《礼记·内则》中的注释“炮豚”、“炮牂”合在一起,所以,后人热衷于将“炮豚”、“炮牂”合二为一,再加入这个“糁”,来禅述这个“周代八珍”(亦有人认为“糁”只属“馐”而非“珍”),书中注释说:“糁,取牛羊豕之肉三如一,小切之与稻米。稻米二肉一,合以为饵,煎之。”即是说“将牛、羊、猪肉三等分,细剁成茸,两份稻米粉一份肉,混合成馅,入油煎炸。”此法有点类似今天的“煎肉饼”;当中北方烹调中也有“糁”的做法,即为粤菜的“虾胶(百花馅)”之类。
从以上《礼记·内则》的注释看“周代八珍”,无非是八种当时称得上珍食的烹饪方法,仍未属后世为人竞仰的“八珍”,只不过算是珍贵食品的代名词;到了三国之后,史书中方出现完整的“八珍”称法,在《三国志·魏·卫觊传》有“饮食之肴必有八珍之味。”以及以后的其它“八珍盈雕俎,绮肴纷错重”和“樽罍溢九酝,水陆罗八珍”,但还是没有列明具体何谓“八珍”。
随着历史的推移,称得上有实质内容的“八珍”才有些少眉目地浮出水面,我们在唐代诗人杜甫的《丽人行》中寻获有“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞;犀箸餍饫久未下,鸾刀缕切空纷纶;黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍”的诗句,自此由杜甫诗中率先将“八珍”的内容充实,诗中所说的“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”,后人推断为“炙驼峰”和“蒸白鱼”,亦自此有将山货和水产列入“八珍”的先例。
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当然,仅凭杜甫《丽人行》诗中的几句,的确很难想象出余下的“六珍”有什么名堂,未敢肯定南唐诗人李贺《大堤曲》中的“郎吃鲤鱼尾,妾吃猩猩唇”算不算是;直至到了元代,我们才从《馔史》和《辍耕录》中找到两个不同版本的齐全“八珍”内容;《馔史》无名氏记,它称“八珍”为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”;为之高兴之后,又被当中古怪的名称卡住,因为世间根本就没有“龙”和“凤”,后来在明朝太监刘若愚著述的《明宫史》的“火集·饮食好尚”中提到的“内臣又最好吃牛驴不典之物(指牛驴性具),曰‘挽口’者,则牝具(雌性)也,曰‘挽手’者,则牡具(雄性)也。又‘羊白腰’者,则外肾卵也。至于白牡马卵,尤为珍奇贵不易得之味,曰‘龙卵’焉。”由此推断所谓的“龙肝”有可能是白马之类的肝脏,但也有说,可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝;“凤髓”是用锦鸡骨髓充当的。而“豹胎”可能是豹子临盘时的胞衣;“鲤尾”和“猩唇”证实为唐代中的“八珍”之一,“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那里去,但如果说此处的“鲤尾”说的是“鲤鱼尾”的话,这“八珍”便算不上稀奇珍贵了,于是有人说是“鲤鱼须”,但估计不确切,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“鲮鲤”;“鸮炙”即烤猫头鹰之类的鹞鹰;至于“酥酪蝉”可能是类似蝉腹的奶制品(明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹)。由于此“八珍”跨越了唐、明四代才解释得清,加之明代张九韶在《群书拾唾》之中亦有记载,所以,后人习惯上将它称之为“明代八珍”;有这见解的人可能认为,既然有了以下的“元代八珍”及“清代八珍”,如果有此称法,即便形成了“元”、“明”、“清”三代较为联贯的“八珍”;此提法,多少有些“理想化”和“完美化”的主观体现。笔者认为,这个“八珍”既然是从唐代开始涉及,完整见于明朝,且“元代八珍”由于忽必烈入主中原后,才将这些大多是沙漠所产之物带入,并不一定是中原人所喜的珍物,所以将它们称之为“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”较为适合,一者体现“唐提明存”的现实,二者可将汉文化与蒙文化平行开来。
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再有一个“八珍”版本出自陶宗仪的手笔,他在《辍耕录》中提到:“所谓八珍,则醍醐、麈沆、野驼蹄、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”,之后还补充说“玄玉浆即马奶子。”原来“醍醐”在佛教中比喻境界最高的佛法,古书指是从牛奶提炼出来的精华,其制品类似今天的奶酪;明代陶弘景说:佛书称‘乳成酪,酪成酥,酥成醍醐’,奶做成酪时,上面重的,凝结成酥,酥上面的一层油即是“醍醐”。“麈沆”是指马奶酒,(有书抄录为“麈吭”,如是则释为小獐的喉肉或颈肉);“野驼蹄”即野生的双峰骆驼蹄掌;“驼鹿唇” 即麋鹿或俗称“四不像”的嘴唇部位(麋鹿满族语为“堪达罕”,其鼻又称“犴鼻”,至今亦甚为珍贵);“天鹅炙”即烤天鹅肉;“紫玉浆”和“玄玉浆”即是紫羊奶和马奶。由于这个“八珍”,据说是成吉思汗在亚欧大陆征战时所设,出自成吉思汗时的重要谋臣耶律楚材的儿子耶律铸所作的《行帐八珍诗》之中,此诗是一篇组诗,共五首,第一首描述他与众人对美味“醍醐”的喜爱;第二首题为《麈沆》;第三首咏的是“驼蹄羹”;第四首叙写的是“驼鹿唇”;最后一首名为《软玉膏》,这“软玉膏”虽没有罗列在他自叙的“行帐八珍”之中,但它是元代颇具特色的名肴,有时也作为“行帐八珍”中某一菜肴的替代品。所以历史上将陶宗仪编列的“八珍”称之为“行帐八珍”或“迤北八珍”,而后人则称它为“元代八珍”或“蒙古八珍”。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图8到了清代,因为曾有过一个上百年历史的“康乾盛世”,人民生活稳定,商业空前繁荣,做就了侈华攀比排场的饮食环境,如“千叟宴”“全羊宴”及“满汉全席”等先后粉墨登场;加上爱新觉罗福临入关之后,大清皇朝便开始养着一大帮不用打仗的“职业军人”,这帮人并不是“食饱思淫欲”者,而是全部将心思都摆在研究“文化”之上,二百多年间可以说是什么东西都涉猎过,他们之中更有负责搜罗天下间珍羞美食,因而先后出现了所谓的“水陆八珍”“动物八珍”“山八珍”“水八珍”“海八珍”“上八珍”“中八珍”“下八珍”“禽八珍”和“草八珍”等,而且内容非常俱体,因而给后世留下无数的珍贵文献。“水陆八珍”:鱼翅、海参、明骨(鲨鱼或鲟鱼脆骨)、花胶鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆(雪蛤)。“动物八珍”:熊掌、象拨(鼻)、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。“山八珍”:熊掌、鹿尾、象鼻(即象拨,但有说是犀牛鼻或驼鹿鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。又有说是:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。“水八珍”:鲍鱼、海参、鱼翅、花胶鱼肚、鱼唇、裙边(水鱼裙或山瑞裙)、干贝(瑶柱)、明骨(鲨鱼或鲟鱼脆骨)、哈士蟆(雪蛤)。又有说是:鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、海狗(娃娃鱼)、干贝(瑶柱)、鱼唇。“海八珍”:黄翅、乌参、网鲍、广肚(鱼肚的别称)、鳖裙(水鱼裙)、鱼皮、海龙肠(北京称‘鱼筋’)。“上八珍”:猩唇、驼峰、猴头(菇)、熊掌、燕窝、凫脯(野鸭)、鹿筋、黄唇胶(亦是干鱼鳔的一种)。又有说是:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆(雪蛤)、猴头(菇)。“中八珍”:鱼翅、明骨(鲨鱼或鲟鱼脆骨)、龙鱼肠(北京称‘鱼筋’)、大乌参、广肚(鳘鱼肚等)、鲍鱼,干贝(瑶柱)、鱼唇。又有说是:鱼翅、银耳(雪耳)、果子狸、花胶鱼肚、鲥鱼、蛤士蟆(雪蛤)、鱼唇、裙边(水鱼裙或山瑞裙)。“下八珍”:海参、龙须菜(发菜)、大口蘑(蘑菇)、竹笙、赤鳞鱼、干贝(瑶柱)、蛎黄(鲜蚝)、乌鱼蛋。又有说是:川竹笋、竹笙、银耳(雪耳)、猴头(菇)、裙边(水鱼裙或山瑞裙)、鱼唇、乌鱼蛋(墨鱼卵)、果子狸。又有说是:海参、干贝(瑶柱)、蛎黄(鲜蚝)、乌鱼蛋(墨鱼卵)、赤鳞鱼、龙须菜(发菜)、坞块、燕笋。“禽八珍”:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。“草八珍”:猴头(菇)、银耳(雪耳)、竹笙、驴窝菌、羊肚菌、花菇(特级冬菇)、黄花菜、云香信。“海味八珍”:鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝(瑶柱)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。“动物八珍”:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。“北京上八珍”:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士馍(雪蛤)。“北京中八珍”:鱼翅、广肚、明骨(鲨鱼或鲟鱼脆骨)、龙鱼肠(北京称‘鱼筋’)、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝(瑶柱)。“北京下八珍”:川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳(雪耳)、大口蘑(蘑菇)、猴头(菇)、裙边(水鱼裙或山瑞裙)、鱼唇、果子狸。“烟台上八珍”:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶(花胶鱼肚)。“烟台中八珍”:鱼翅、广肚(鳘鱼肚等)、鲥鱼、银耳(雪耳)、果子狸、蛤士蟆(雪蛤)、鱼唇、裙边(水鱼裙或山瑞裙)。“烟台下八珍”:川竹笋、海参、龙须菜(发菜)、大口蘑(蘑菇)、乌鱼蛋(墨鱼卵)、赤鳞鱼、干贝(瑶柱)、蛎黄。“参翅八珍”:鲍(鲍鱼)、参(海参)、翅(鱼翅)、肚(花胶鱼肚)、唇(鱼唇)、燕(燕窝)、掌(熊掌)或筋(鹿筋)、蟆(雪蛤)。在这有必要说明一下,在清代时分,人们编列“八珍”时,主要是依据唐诗“樽罍溢九酝,水陆罗八珍”而称呼,因而先出现“水陆八珍”,继而细分为“山八珍”和“水八珍”,后来,人们觉得“水”字不够气派,且大量的干货海味被开发,才换以“海八珍”的称法,同时原料亦有所节改。我们现在所说的“八珍”多引自此时。随后,我们在《扬州画舫录》中又找到了“小八珍”之说,书中道:“散酒店、庵酒店之类卖小八珍,皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、炸鸡、熏鸡。”又在《扬州散记》中找到“初夏八珍”之说:“扬俗,扬花飞舞时,将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为‘初夏八珍’。”可能是“康乾盛世”已过的缘故吧!大清后期的生活亦相对朴素很多,就连“八珍”也降格了。众观周代的“珍用八物”至清末民初的各式“八珍”,其内涵可以说是都没有固定的模式,大多随着当时环境能被视作珍贵者皆可列为珍品。由于人类有过一段“暴饮暴食”的日子,根本忘记了“生态平衡”的道理,导致很多曾列作“八珍”的动物或植物都频临灭顶之灾,诸如野生麋鹿在1900年灭绝,人工繁殖全世界不超过3000头,且因后裔近亲面临遗传缺陷;华南虎世上仅存50只左右,皆在动物园中饲养;雪豹野外生存1000-2000只;杨子鳄不超过1500只;犀牛于1922年在中国境内消失;黑犀牛从1970年的6万只锐减至现时的3500只┅┅;真是太可怕的数字,至使国家不得不迅速定出有关的法律去保护它们;继后,我们除了能在书中欣赏“八珍”之外,唯下的可能只有是一片唏嘘!

朋友,人们传说中的八种珍琋昂贵食品,因为有好些是受保护动物己经见不着了,如仿熊掌是用骆驼蹄代替的。八珍又细分为,上八珍,分别为猩唇,驼峰,猴头,熊掌,燕窝,凫脯,鹿筋,黄唇胶。

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猩唇。

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红烧熊掌。

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煲仔焗驼峰。

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金玉猴头。

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香辣鹿筋。

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黄唇鱼胶,使用的是金钱鱼下图。

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八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图16冰花燕窝汤。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图17野鸭凫脯肉。
中八珍是鱼肚,银耳,鲥鱼,广肚,果子狸,哈什蟆,鱼唇,裙边。八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图18鱼肚,是使用鲨鱼,鲵鱼的肚子肉做的菜肴。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图19银耳。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图20清蒸鲥鱼,生长在长江,到现在有30年见不着了。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图21广肚,是鳘鱼的鳔。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图22果子狸。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图23哈什蟆。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图24鱼唇,鲨鱼的嘴上唇,鼻部,鳃部肉。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图25裙边,甲鱼背甲边上软肉。
下八珍是海参,龙须菜,大口蘑,川竹男,赤鳞鱼,干贝,蛎黄,乌鱼蛋。八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图26海参。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图27龙须菜。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图28大口蘑,生长在内蒙古的一种野生蘑菇。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图29川竹笋。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图30赤鳞鱼。生长在泰山之溪中一种珍贵的鱼。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图31
干贝。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图32
蛎黄。
八珍菜肴,都是哪八珍菜肴呢图33乌鱼蛋。

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