烧菜收汁大火还是火-利来w66

你好,我是美食小炊。为什么做菜都讲究大火收汁?关于的回答。

收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。

例如烹制红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。

烧菜收汁大火还是火图1

1.为什么做菜要讲究大火收汁?

如果汤汁太多,就没有味。汤汁收到粘粘糊糊,香味充分浓缩,和肉能够很好的粘糊到一起,这样才能出一个好的味道。

一般在炖肉的时候,鲜味如果都到了汤里,肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴,没滋味,可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉,肉的口感和鲜味却都很差。

如果收汁的话,在汁收到黏黏糊糊的时候停火,这样做出来的菜汤汁浓浓的,让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中,肉自然会恢复它原本的鲜香味。烧菜收汁大火还是火图2

2.收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种,下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。

①蒸发收汁。

蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

②糖收汁

利用加「糖」增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。

 做法:最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火,加入比调味时更多的糖,用量要控制好,防止口味过甜;并随时注意锅内的状况,避免加热过度转而发生焦糖化反应,让料理颜色、味道都走样。

 糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。

利用「糖收汁」的红烧料理,大部分时候是需要上盖焖煮,帮助收汁。

③勾芡收汁。

勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理,使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液,以达到增加汤汁浓稠度的回目的。一般来说,红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁,需要注意一点的是,那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入答的时机,要在锅中的汤汁沸腾时加入;二要掌握好淀粉芡汁的量。

④自然收汁(自然芡)

并非所有料理都能使用自然芡,仅适用于富含胶原蛋白的食材,例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成,在加热的过程中,会渐渐释出黏稠的蛋白质,充分溶解到汤汁中,便能形成自然芡。

做法:跟蒸发收汁的做法类似,不会在锅内加入太白粉水,而是直接加热、焖烧,让胶质溶入酱汁中,黏稠到足以包裹住食材,达到类似勾芡的作用,料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。

富含胶质的猪脚,可用「自然芡」的方式收汁。烧菜收汁大火还是火图3

3.收汁用大火还是小火

 ①的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁,大伙收汁可以更快的蒸发,但大火收汁的时候一定要不停的翻炒,要不少不留心很容易就会糊锅。

②其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁,也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小伙手汁,但一般小伙收支的时候要时不时地翻炒锅里,这样不容易粘锅,但一般在这种情况下一般都会用大火收汁。烧菜收汁大火还是火图4

总结~经常说的“收汁”,其实就是不盖锅盖,开大火,不停的翻动烹饪的菜,使水分减少,从而使得菜肴更加美味。

注意事项:一般看到汁变得很浓稠,冒泡声音很响的时候,翻动几下就要关火了,否则很容专易糊底。

我是美食小炊,很高兴回答你。

为什么做菜需要大火收汁,关于的答案,下边我来解答一下!

首先要搞明白日常操作中那些菜品需要收汁,第一红烧菜,红焖菜,白扒菜,红扒菜,黄焖菜等等一系列烧菜类菜肴,是需要收汁的!其次呢,收汁的作用是什么呢无论白扒红扒,红烧,酱烧,这类技法一般都是用来烹制那些原料不好熟,不容易熟,不好入味,也不容易入味的菜肴类的!比如红烧肉,在把红烧肉加完所有调料,开锅后,用家里普通的炒锅必须开小火煨制一个小时以上,要不然也就烧不烂,其次要不然开大火烧,无论你放多少水,开大火和小火用的时间几乎差不了多少,而且从节省能源上来说,小火煨制,无论是水,还是燃气类的能源会更节约一些!并且小火把红烧煨透的同时,还能释放红烧肉皮中的胶原蛋白,使肉味醇厚!最后大火收汁呢,是用大火进一步把烧出来的肉汤肉汁快速挥发浓缩起来,使肉更佳的软烂入味,也使汤汁更加的醇厚鲜香,颜色光良!所以无论是选择哪一种烧菜类的技法,用大火收汁的作用就是:增加菜品风味,也增加菜品在色泽这一方面的提升,使成品更加的具备色香味的特点!

本文来自投稿,作者:时遇,不代表食养源立场,如若转载,请注明出处:https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/7631.html

(0)
上一篇 2022-05-31 08:54
下一篇 2022-05-31 09:53

相关推荐

  • 凉拌银耳怎么做好吃

    黄瓜拌银耳 嗨!大家好欢迎光临“蕾小蕾的美食杂货铺” 今日为大家分享一款美味小凉菜“黄瓜拌银耳” 下方⬇️有我的制作视频大家可以观看学习哦! 这道黄瓜拌银耳口感脆嫩,不仅能减肥,还…

    2022-09-13
  • hello,大家好!欢迎收看由小兔奔跑打造的产品制作内容,我是海鸥。 前段时间在广州举行了一场饮品展会,我们发现很多厂家开始将新鲜的香茅、迷迭香等原料用到了饮品里。过去香茅本身我们…

    2023-08-12
  • 今天要说的这个菜叫木耳菜,但并不是咱们平时吃的黑木耳,而是一种盛夏时期独有的绿色蔬菜,叶片鲜翠厚实,口感呲溜滑,用老话说就是入口都是鼻涕泡的滑溜感,喜欢的人真是爱不释口,不爱吃的真…

    2023-03-02
  • 那么,它能减肥吗?不能。道理很简单,正确的减肥方法不是短期的突击,而是一种日常生活方式。“苹果减肥法”只能持续三天,虽然在这三天里体重可以得到一定程度的下降,但是接下来呢?接下来必…

    2022-11-01
  • 花椰菜,维生素c含量非常丰富,营养价值远远超出其他蔬菜,备受人们的欢迎,也由此国内大力发展种植,目前已经成为世界上花椰菜种植面积最大,总产量最高,发展最快的国家。 在花椰菜种植过程…

    2022-05-13
  • 高血压吃什么药请个医生讲一讲

    对于高血压患者来说,除了要注意自己的饮食之外,用药也是非常有必要的,一些降血压的药物可以有效的帮助高血压患者把血压降下来,那么高血压都吃什么药呢?患者在服药中应该要注意哪些呢?今天…

    2023-06-26
  • 再吃降压药物之前,首先你要到医院去做血脂和心电图等相关检查,在专科医师的指导下,规律服用降压药物,常用的降压物有下面几类。每一种药物都有它自己的适应症和禁忌症,所以要个体什用药,不…

    2023-01-11
  • 【导读】斯沃琪和历峰集团把持了瑞士制表的大部分江山,全球最大的钟表公司斯沃琪集团(swatch)与第二大钟表公司历峰集团(richemont)主导了全球的奢侈品消费动向,斯沃琪把持…

    2023-08-18
  • 大头虾又叫罗氏虾,因其头部较其他部位显得特别大,因此被唤作“大头虾”。大家都知道大头虾的味道很鲜味,另外大头虾属于白肉,白肉吃多了是不会发胖的,虾是很好的食物,所以海鲜在适度的量之…

    2023-08-26
  • 青少年科普教育的重要性不言而喻。不仅有利于提升青少年的科学素养,而且,对于他们的身心健康成长也有重要意义。比如,科普教育有助于开发他们的智力,启迪他们的智慧,提高他们观察事物、了解…

发表回复

登录后才能评论
网站地图