怎么样做好吃的凉拌鸡,怎样做最好吃的凉拌鸡-利来w66

根据我之前在成都的知名品牌熟食店工作的经验，四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，比如有红油，卤水及其他多种调味料，如果掌握了红油的制作和几种味型的调味方法，大多数肉类和素菜都可按照固定配比进行制作，制作后的效果和口感都非常不错。当然，如果想要做好“凉拌鸡”一定要学会举一反三，通过不断尝试，做到“一通百通”才好。

初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量可能没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！

1. 鸡的选用通常凉拌鸡用公鸡，而炖汤用母鸡。不管凉拌还是炖汤，都建议选择土鸡，而不是肥嫩的肉鸡。好的食材也是时间和环境共同培育的，吃一口就知道。鸡肉煮熟以后一定要晾凉再切，这样肉不容易散，如果刀功实在不行，建议多加练习。

2. 红油的制作川菜常用的红油，就是将滚烫的热油倒入干辣椒粉里，搅拌均匀即成。油温的把控很重要，需要稍微晾一下，否则辣椒面一下子就焦糊了。红油做好以后，每次做菜的时候根据实际需要适量添加，同时最好再搭配一些如花生碎、芹菜段、香菜等进行调味，那样味道会更好。

3. 卤水的制作卤水制作方法有很多种，也有很多讲究，有兴趣可以对调料多做了解，这里就不多讲了。跟你分享一个百年老店的卤水配方做参考吧。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

哈喽大家好，这里是百味人生美食！提到四川，您最先想到的是什么？变脸？火锅？川妹子？ no！对于一个吃货而言，四川就是美食天堂，无与伦比的美味，让人欲罢不能。川菜是一菜一格、百菜百味，既有麻辣辛香也有清鲜醇厚！既是味觉的盛宴，又有感情的慰藉……

川菜中名菜不胜枚举，今儿小简要讲的是口水鸡，它属于川菜系中的凉菜，丰富的佐料，集麻，辣，鲜，香，爽，嫩，滑，于一身。烹制时，煮鸡用的汤料也很讲究，需要恰到好吃，这样才能最大限度的保存鸡肉的鲜美程度，又具备特有的滋味。

公司的刘大厨，在川菜领域小有成就，今天由他为大家带来3种口水鸡的做法，再教您4个做口水鸡的技巧，只需2分钟就能轻松学会！作为资深吃货的您，可不要错过哦……

【口水鸡】第一种做法：鸡腿清洗干净，凉水下入锅中，放入姜片，葱节，花椒大火烧开，转小火煮15分钟左右。捞出后马上放入冰水中，直至彻底凉透。然后取出切成厚片码盘，浇上调好的酱汁即可。

酱汁的做法：锅内加入少许底油爆香葱蒜，花椒，然后捞出料渣不用，再将油温烧至7成热，浇在辣椒粉里面拌匀，再加入蒜末，生抽，米醋，盐，白糖，香油，花椒粉和煮鸡的汤搅匀，放凉后浇在鸡肉上面，撒上花生碎，香菜末即可。

【口水鸡】第二种做法：三黄鸡清洗干净剁成小块，加入葱姜片和盐，腌制30分钟。起锅烧油至5成热，放入花椒，葱姜爆香，再将花椒和葱姜去掉，油再次烧热倒入盛有麻辣酱的碗内，调和搅匀。锅内加水烧开，下入鸡肉，葱姜汆烫至断生，立刻关火再焖10分钟，捞出洗净放入冰水中浸泡。装盘后浇上之前调好的红油酱汁，再撒上葱花，花生碎即可。

【口水鸡】第三种做法：土鸡清洗干净，在表面抹盐，腹中塞上葱姜，腌制20分钟。冷水下锅煮12-15分钟。关火后再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中。然后剁成大块，码盘。

料汁的调制，空碗内加入姜汁，花椒油，生抽，红油，油辣子，米醋，蒜末，白糖，胡椒面，白芝麻，煮鸡的原汤，搅匀即可。调好后直接浇在鸡肉块上，再撒上香葱末，花生碎即可。

制作口水鸡的4个技巧：

1：不管是用鸡腿还是整鸡，首先要用清水浸泡2小时，一定要多加这1步，煮好后鸡肉更鲜嫩，更入味。

2：煮的时候，不要一直用大火，最好是保持似开非开的状态，关火后让其余温将鸡肉焖熟。

3：做口水鸡最重要的一步是，煮好后要立即投入冰水中，这样会使鸡肉吃起来更紧致，口感更好。

4：料汁的调制，可以说是百家百味，油辣子跟醋是万万不能少的，其它配料根据自己口味添加即可。