熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的一种卤菜再加工方法，按制作方法克分为两种，一种是先熏后卤，一种是先卤后熏。用以烟熏的材料有柏木熏、樟木熏、果木熏、糖熏、谷物(或谷糠)熏等五种。虽然熏制步骤是赋予其特殊风味的一个重要环节，但是，这些熏味好吃的基础还是源自于卤水的调制。
配料(按煮15斤原料为例)：
高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、 白芷15克、小茴香15克、甘草15克、 丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用3-4次。
原料初加工:
1、五花肉:新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
2、兔子:将白条兔(选农家饲养兔)的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。
3、猪蹄:刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。
4、猪下货:大肠、猪肚等下货每5斤加入白醋20克、白糖15克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。
5、猪皮豆腐卷:猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一.片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。
6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、拥扎结实。
冲泡:将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。
调制老汤:
老母鸡、猪腿骨、猪皮、猪蹄各1500克，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水30斤大火烧开，转小火熬6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。
卤制:
将泡水的原料沥干，放入盛老汤的桶内，放一个香料包、加入生姜100克，400克盐，鸡精150克，甜面酱20克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。
熏制:
1、烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟， 关火静置1分钟，开盖取出原料即可。
制作关键:
1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。
2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。
4、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。
5、每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，
店名：蜀一蜀二川菜食府，下面是链接
***/item.htm?id=574536301393&ali_trackid=2:mm_118561788_16552663_120508679:1544810757_142_91023248
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/57375.html