特别美味脆皮烤乳猪配方望采纳
原料光乳猪1只。
味料：盐300克，乳猪皮水640克，食用花生油（烤时刷猪身用）。
工具：
乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
蘸料：
乳猪酱、细砂糖各适量。
乳猪盐配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
乳猪皮水配方：
材料：
白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：
将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。
适用：
用于乳猪上皮水。
乳猪酱配方：
材料：
海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。
制法：
1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。
2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。
适用：
用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。
制作方法：
（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。
（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。
（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。
（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。
（6）让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。
（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。
（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。
（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。
（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。
（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。
备注要点：
1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。
2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行却下容易损伤猪皮。
3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身，
麻皮乳猪”的前身，“光皮乳猪”制作工艺配比
记得年前，曾有多位烧腊朋友问过我，问能否用挂炉方法制作麻皮乳猪？反映了一种渴望，就是无论是经营者还是制作者 ，都希望用生产力高的方法取代效率低的过去手工摝转的方法。在20世纪80年代以前是没有“光皮乳猪”和“麻皮乳猪”之分，长久以往就只有“烧乳猪”的叫法和工艺。后来工艺创新有了麻皮乳猪之后 ，才将创新前的技术工艺制作出的烧乳猪区分称为“光皮乳猪”。
一，前期准备：选猪品种（电白乳猪等等）——》处理（劏猪，烫毛，取脏）——》鎅颌——》斩颈——》破头——》劈脊——》卸胛——》鎅臀。（注：此前期工艺比较细致繁琐，处理不好会影响后续的烤制，应多操练以熟悉手法）。
二，调味制作工艺：1，光皮乳猪调味 通常会以调味料的形态或者味型分类，按形态的分有“粉质型“和”流质型“。按味型又分”五香型“和”酱香型“。如果合起来说就是“粉质五香型”和“流质酱香型”。,
2，乳猪调味酱（单位：克）：海鲜酱750，柱候酱750，花生酱100，芝麻酱75，腐乳75，南乳75，蚝油适量，香油30, 糖230，鸡粉50，复配鲜酱油80（参考前期发布的复配酱油 注意把老抽的添加量降下来 以免影响色度），露酒80，洋葱 小葱各粉20 蒜粉40，鸡油或鹅油280。（当今有人还是会有添加剂加入 以提色提脆，市场有售 我在这不多说了）
3，乳猪调味粉：盐300，糖150，五香粉100（不会自配的可以采购市场上的成品，记住用南方生产的品牌 北方不适合），沙姜 70，芝麻 花生酱各适量，鸡粉60，蒜粉30.
三，上钩——》渌水（注意时间避免皮下油脂渗油出 ）——》晾皮（约15到30分钟 根据现场实际情况来衡量调整）——》抹调味粉（内部 不要抹皮）——》搽乳猪酱（内部 不要抹皮）——》腌制（15到30分钟 根据现场实际情况来衡量调整）——》最后串烤乳猪叉（注意手法和钩点及串点，避免后续影响烤制受热及着色和脆皮。）
四：挂皮水。
2，上皮水，在猪坯定型晾好后 用油刷均匀涂抹皮水在猪皮表面，最好刷2遍 间隔10到15分钟
五：焙皮1，（光皮乳猪有两个明显特点，一个是色泽红彤，一个是表皮脆化。上皮水是满足红彤条件，焙皮是满足表皮脆化条件）。。猪坯以猪胸朝火的姿势挂放在100到120度的烤炉内25到50分钟（此环节很重要 稍微控制不好 就会让猪皮起爆）
2，吹晾，停止焙皮的标准是猪坯表皮呈发硬状态，达到这个状态就可以将猪坯从炉中取出并挂放在排风口吹晾，条件达到常温。
六：烤制：炉生火温度到220——》 挂入乳猪（注意挂入时手法）30分钟后——》搽油，打针排气（避免猪皮起爆）——》注意控温——》约45分钟后，猪坯完全熟透，猪皮完成完整的酥皮后就可以取出（整个乳猪工艺要求比较细致 需要的经验度偏高）。
此工艺完全可以胜任现在市面上的挂炉铐五花肉条
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