谢请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，老麻抄手的关键在于除了高品质的青红花椒外，还需要新鲜的花椒。
所以，在每年花椒大丰收的时候，把鲜花椒砸碎，加入碗底，老麻抄手才是最好吃的。但由于时令性较强，所以现在一般的老麻抄手，也多是有花椒粉，花椒油，藤椒油来提升麻味了。麻归麻，但少了那一缕鲜灵的感觉了。
而它的碗底，也就是和一半的麻辣碗底基本相同。下面我来说下怎么样做一碗比较地道的老马抄手。
第一步：制作抄手。
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先调馅。将猪前腿肉绞碎后，放入盐，胡椒粉，葱姜末，一个鸡蛋，生抽，生粉，少许香油搅拌均匀，静置10分钟，让调料更好的吃到肉里，即可使用。
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按照图片的方法包成抄手即可。
第二步：熬骨头汤。
- 猪棒骨一根洗净敲开，和清水一起下锅汆一道水，捞出洗净待用。
- 锅内重新放入清水，猪骨，姜片，料酒，也可以加入少许牛肝菌提鲜。大火烧开撇去浮沫，小火炖最起码2个小时待用。
- 到时间后，大火滚10分钟，直到汤汁乳白为止。
第三步：老麻抄手制作。
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黄豆酱油加少许水，红糖，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白蔻，山柰烧开后小火熬制30分钟滤去残渣放凉得到复制酱油待用。
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姜蒜按照1：2的比例砸成姜蒜泥，冲入适量温水，搅匀成姜蒜水待用。
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碗底放入复制酱油，姜蒜水，辣椒油，花椒油，花椒粉，盐，味精，鸡精，少许猪油，胡椒粉，等抄手马上要熟时浇上一瓢骨头汤，想吃拌的就少加点汤，搅匀。
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抄手熟后倒入碗内，也可烫一些青菜。放入葱花，油炸花生碎，用汤勺背搅拌一下，即可食用。
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老麻抄手，重庆小吃，可以有清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻等口味选择，麻辣可口。
食材清单：瘦肉200克、莲藕 400克、抄手皮
300克、盐适量、油适量、鸡精适量、糖少许辣椒粉适量、花椒适量、葱 、适量
《烹饪步骤 共17步》
1、准备抄手皮。
2、肉剁成馅。
3、准备莲藕（也可不要，个人喜欢。加了莲藕口感更好）
4、把莲藕切碎。
5、葱切碎。
6、把肉馅和莲藕加入适量盐、鸡精、生抽、白糖、油搅拌均匀。
7、加入葱花拌匀，抄手馅就做好了。
8、开始包抄手，取一小团肉放置于抄手皮中间，四角沾点水。
9、把抄手皮对角折好成三角形。
10、再把三角形底下两个角沾点水粘上。
11、全部包好。
12、锅里水烧开，加适量盐、油。
13、下入抄手，开锅后煮约2分钟，加入少许鸡精关火。
14、锅里下少许油，下花椒炸香后关火（我只煮了一个人的量，所以只需一点点油）。
15、
趁热倒入少许辣椒粉，油只有一点点，不要担心会炸焦，如油多要稍微凉一凉再放辣椒粉。
16、把麻辣油倒入碗中。
17、再把煮好的抄手倒入碗中，撒上香菜碎，再加一匙油辣椒更过瘾。
《美味小贴士》
调馅的时候糖只需一点点，用于增鲜，不能吃出甜味，煮的时候2分钟就差不多了，煮久了会煮破皮。
老麻抄手的调料怎么做，来分享一下：
老麻抄手是重庆小吃，大家可以脑补一下重庆菜系的特点。
好吃的抄手不仅是抄手本身的味道，好吃还要在于那一碗美味的汤，要说这汤的味道不仅南北有差异，一个省的各地都有不同，适合地方特色的就是好的。
1、老麻抄手的调料：姜末、蒜末、盐、糖、酱油、味精、鸡粉、醋、香油、少许猪油、榨菜碎、碎米芽菜、熟白芝麻、花生碎、花椒粉（最好是南方那种自己磨的稍粗的纯花椒粉）川渝地区的新花椒磨粉味道很好，还要准备油辣子，最后的一道主味儿就是花椒油，生榨花椒油更棒啊！
2、哇，这么多调味料不用说就能感觉到它的美味了。
3、吃抄手的时候，把调味料放在碗底，要一勺滚烫的抄手汤把调料化开，放入煮熟的抄手，撒上本地的香葱花，口水都流出来了，想不想来一碗呢？到重庆来吃吧。
4、喜欢清汤的，先用煮沸的白开水浇在调料上化开调料，再放抄手，撒葱花，开吃。
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