"花鲢头、白鲢尾、青鱼中段、鲤鱼的嘴，美味的口感惹人醉。"花鲢头鲜香、细嫩、没有土腥味，肥美是大鱼头的最大的特点，就像吃炖了很久的猪肥肉一样，滑嫩、香味浓郁。比起四大家鱼其它3种鱼类，花鲢鱼头鱼肉鲜嫩，鱼眼肉细嫩，鱼脑如水晶通透、滑爽。
花鲢又叫鳙鱼，胖头鱼、大头鱼等，鱼纲鲤科物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，冬季所产为最佳。，背部暗黑色，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三分之一，腹面从腹鳍至肛门具脂棱。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、炸的烹调方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜，如砂锅鱼头、清炖鱼头、鱼头火锅、鱼头泡饼等。
黄焖鱼头是四川人的花鲢鱼头菜。生活在江边人以打渔为生，船上烹调鱼比较简单，江水煮鱼别有一番风味。
黄焖花鲢鱼鱼头
原料：花鲢鱼（胖头）鱼头1个（约2000克），猪肥肉200克，大蒜200克，水发冬菇60克，鸡脚鸭掌各8个，小米辣椒圈20克，香葱末2克。
调料：精盐10克，黄酒60克，金钩15克，冰糖25克，姜片20克，葱段80克，酱油40克，花椒1克，泡辣椒节8克，鲜汤1500克，胡姬花古法小榨花生油1000克（耗100克），淀粉30克。
黄焖鱼头做法：
1、 鸡脚、鸭掌洗净去掉脚指甲，切成2半，入沸水锅中一煮，捞出去掉粗皮。
2、 水发花菇泡入冷水中，涨发饱满，斜片成片。
3、 猪肥票切成5厘米长、1厘米宽的块。
4、花鲢鱼头去鳃，放清水中漂洗干净，对准鱼口从脑顶骨砍下成合页形。用黄酒20克，葱段20克，姜片10克抹匀全身腌制20分钟。将腌好的鱼清洗干净，拍一层淀粉。
5、炒锅上火，倒入胡姬花古法小榨花生油烧至220℃，放鱼头加热至呈浅黄色捞出。
放大蒜炸成浅黄色时捞出。
6、炒锅中倒入胡姬花古法花生油60克烧至180℃，下猪肥肉、花椒、泡辣椒、姜片、葱段、料酒20克煸炒，倒入鲜汤，烧沸去浮沫。
7、铁锅依次放鸡脚鸭掌、鱼头，再倒炒好的调料，烹入黄酒40克、酱油、金钩。
8、小火加热至汤剩一半时，去掉姜片、葱段、放冰糖、冬菇、大蒜、精盐。
9、加热至冰糖溶化，汤汁浓稠，散上小米辣椒圈、香葱末，装入大圆盘内即成。
特点：色泽金黄，鱼头细嫩。
黄焖鱼头技术总结：
1、 鱼头用黄酒、葱段、姜片、精盐腌制20分钟，用清水洗干净，这样可以洗去鱼的腥味。
2、 鱼头用淀粉拍粉，可以防止煎鱼时破皮。
3、 酱油颜色不够可以放点老抽调色。
4、焖是将原料用小火慢慢加热至汤汁浓稠，原料酥烂的烹调方法，在菜品烹调时火要小。
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